第94章 千江鸡杂 (第1/2页)
　　
　　千江鸡杂，是重庆第五批市级非物质文化遗产，属于传统技艺类型。
　　
　　据考证，千江鸡杂的历史已达一百五十余年，其间，经历了四次变化，演化成现在集色香味形于一体的佳肴。
　　
　　目前，千江鸡杂已从千江走向整个武陵山区，走向全国。
　　
　　千江鸡杂运用土家烹饪方法，泛指鸡的内脏，即鸡心、鸡胗、鸡肠和鸡肝之类为原料。爆椒鸡杂是地道的重庆江湖菜，鸡杂的腥膻味重，将其与辣椒、泡椒和葱姜蒜同炒，热菜油烹饪红艳艳的泡椒、粉嫩嫩的泡萝卜丝，既可以去除鸡杂的异味，还使成菜脆嫩鲜香、辣得人食欲大增。
　　
　　鸡肠、鸡肝、鸡心等内脏为原料，热菜油烹饪红艳艳的泡椒、粉嫩嫩的泡萝卜丝，不足五分钟，热腾腾的一盆鸡杂端上桌，这就是地道的风味菜———千江鸡杂
　　
　　上世纪九十年代初，鸡杂开始在千江的小馆子中出现。千江鸡杂到底是谁发明的？
　　
　　千江人如今有多种说法，从一九九二年起，重庆就开始卖鸡杂。二十年前，火盆架石头炒鸡杂，“当时流行吃歌乐山辣子鸡，剩下大量内脏没人吃，只有煮来自己吃。”一位前辈回忆，当时常有朋友来聚会，大家就在烤火的盆里支起三块石头，用瓷盆装鸡血、鸡杂、泡菜，混在一起炒。由于酸辣鲜美，吃鸡杂就在千江流传开了。
　　
　　近二十年来，经过不断改良，千江鸡杂的做法逐渐变化，但仍有两点保留如今：一是锅里只能加油不能加水；二是锅里只能有泡菜和鸡杂，不能有土豆、芋头等配菜，以免冲淡味道。外地的千江鸡杂正不正宗，看看这两点就行了。千江鸡杂之所以好吃，泡菜水是关键。原来，千江鸡杂用的泡菜，都泡在用了几十年的“老母子水”里，泡菜坛类似酵池，每年只打捞沉淀物，不能换水，泡菜水里加的都是植物根系的香料，有十余种，另外还要加麻糖，作用是让泡菜变得更脆。作者尝了一口已有二十五年的“老母子水”，味道清新酸口。由于泡菜水里含有藿香等中药材，当地人还会饮用它来止肚子疼。
　　
　　
　　
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